腸力を引き出すエキストラバージンオリーブオイル について。 オリーブオイルが腸のためにいい理由 など。
エキストラバージンオイルを買うときには、あまり安すぎるものや安売りをしているものは避けることが大切です。基本的にはお財布事情と照らし合わせながら選びましょう。
なぜなら、エキストラバージンオイルは、あくまでも食材・調味料的な存在ですから、毎日無理なく使える価格のなかで好みのものを選ぶことがよい購入方法です。
選ぶ基準のひとつとして、紹介したオリーブの実を搾っただけの「エキストラバージンオイル」なのか、加工した「オリーブオイル」なのかをチェックしましょう。
味わいについては、オリーブにもたくさんの品種があり、それによって搾られるエキストラバージンオイルの風味も違ってきます。まずは、小瓶で試して、自分の好みの味を探すことからはじめることをおすすめします。味のバリエーションと深さは、ワインのようにさまざまで、料理の楽しみも広がるはずです。
オリーブオイルは、ポリフェノールなどの効果によりほかの脂質に比べて酸化に強いのですが、品質を維持し、よりよい状態で保管、使用するためにはいてっかの注意点があります。
まず覚えておいていただきたいのが、オリーブオイルの「3つの敵」です。オリーブオイルは自然のものですので、通常、少しずつ酸化していきますが、3つの敵は光・熱・空気に触れると酸化は加速度的に早まります。
最初に光についてです。。おしゃれなレストランに行くときれいなガラス瓶にオリーブオイルが入れられて出てくることがあります。しかし、オリーブオイルの品質保持を考えればこれは望ましいこととはいえません。黒っぼい色の瓶に入ったオリーブオイルを見たことがあるでしょう。あれはオリーブオイルを光から守っているのです。
透明なガラス瓶入りのオリーブオイルを購入した場合は、アルミホイルで包んだり、紙の箱に入れたりして、光が当たらないようにして保存するのもひとつの方法です。
また、熱もオリーブオイルの大敵です。高級なものでは、オリーブの実を搾るときにも鮮度を守るために温度管理に気を配るほどです。妙め物に使ったオリーブオイルの瓶を、そのままガス台の近くに置きっばなしにしていませんか？
ガス台の横は、かなり高温ですので、調理の熟で瓶に入っているオリーブオイルが丸ごとダメージを受けかねません。冷蔵庫に入れるほど気を遣わなくてもかまいませんが、流し台の下など日の当たらない冷暗所にしまうようにしましょう。
同様に加熱調理をするときも注意が必要です。オリーブオイルを熱したときに、煙が上がるほど高温にしないように気をつけてください。
しかし、煙が出る目安がバターで160度、オリーブオイルが180度というのを見ても、ほかの脂質に比べると比較的熱には強いということがおわかりになるでしょう。
妙め物だけでなく揚げ物にも、オリーブオイルを使うとさわやかな風味も加わってカリッとおいしく揚がりますので、ぜひお試しください。
そして、最後に空気です。オリーブオイルの賞味期限は、瓶詰め後18か月。しかし、フタを開けたら2ヶ月を目安に使い切ります。高級なオリーブオイルを奮発して購入したからといって、もったいなくて使えないと大事にしすぎては、せっかくの風味もどんどん落ちて台なしです。
おいしいオリーブオイルは、フタを開けたあとはジュースに加えたり、果物やサラダ、パスタ、ごはん、豆腐などさまざまな食材や料理にかけるなど、火を使わずに、そのままの風味を存分に味わえる調理法を試しながら、どんどん使ってしまいましょう。そのほうが、心にも体にもいい上手な使いかたができます。
最近は、お店に行くと、さまざまなメーカーのオリーブオイルが陳列されていて、どれを買ったらいいのか困った経験があるかもしれません。
迷うことなく、目的に合ったオリーブオイルを選べるよう、まずはオリーブオイルについて、その違いをしっかり覚えましょう。
オリーブの実は、収穫後、搾油所に運ばれてオリーブオイルになります。摘み取られたオリーブの実は、水洗いをして葉や枝をとり除かれたあと、機械にかけて粗く砕かれます。さらにそれを練り込んでペースト状にしたあと、ペーストに圧力をかけて果汁をしぼりだす「圧搾法」、または撹拌したペーストを分離器にかけて、水分と固形物をとり除いて油分だけにする「撹拌法」のいずれかの方法によってオリーブオイルとなるのです。
この製法からもわかるとおり、オリーブオイルの搾油方法はとてもシンプルです。以下にその区分をまとめてみましたが、このオリーブの実を摘んで、砕いて、搾っただけのものを、「バージンオリーブオイル」と呼び、さらにそのなかで酸度が低く（つまり科学的にフレッシュであるという証明になる）、風味に優れた最高級のものだけが「エキストラバージンオリーブオイル」と呼ばれます。
製造上なんらかの理由でフレッシュさが損なわれてしまったものから酸化物質をとり除いたものが「精製オリーブオイル」です。そして、この精製オリーブオイルをエキストラバージンオイルとブレンドしたのが「オリーブオイル」です。ヨーロッパなどでは酸度や用途に応じてさまざまなオリーブオイルが存在しますが、日本では、おもに「エキストラバージンオイル」と「オリーブオイル」が流通しています。
オリーブオイルとのつきあいがまだ浅い日本人のなかには、「オリーブオイルの風味が苦手」という人もいるようです。ぜひ、本当においしいエキストラバージンオイルを味わって、その苦手意識をとり去っていただきたいものです。
さて、脂肪酸の組成から見ると、エキストラバージンオイルも、ブレンドしているオリーブオイルもオレイン酸が豊富です。しかし、オリーブオイルの魅力はオレイン酸だけではなく、フェノール類にあります。
とくにサラダのドレッシングに使ったり、加熱せずにそのままかけたりする場合は、フェノール類をしっかり摂るためにも、これらが豊富なエキストラバージンオイルをおすすめします。
また、エキストラバージンオイルはワインと同じように品種や産地によって、その風味が大きく異なります。ハーブのような清々しい香りがしたり、苦みを感じたりするような力強いものもあれば、フルーティーでやわらかくマイルドな味わいのものもあるのです。
エキストラバージンオイルの青い香りが苦手な人は、マイルドタイプのオリーブオイルを選ぶとよいでしょう。たとえば、オリーブオイルの産地である小豆島産のエキストラバージンオイルは、比較的マイルドでフルーティーなタイプが多いので、和食との相性もよく、初心者にもぴったりです。
オリーブの実を砕いて、固形物や水分をとり除く処理を行なった果汁100％ のオリーブオイル。味と香り（官能特性）と酸度（遊離脂肪酸の比率）によって、以下の4つに分類されます。
バージンオリーブオイルの酸度が高すぎる、味や香りに問題があるといった場合に、精製処理を行ない遊離脂肪酸などを除去したオイル。マイルドな味で、酸度は0.3 ％以下に抑えられています。
日本で流通しているオリーブオイルは、エキストラバージンオイル、精製オリーブオイルとバージンオリーブオイルをブレンドしたオリーブオイル（以前はピュアオリーブオイルとも称した）があります。
エキストラバージンオイルはそのままの昧を楽しむサラダのドレッシングやパンに使い、精製オリーブオイルとバージンオリーブオイルをブレンドしたオリーブオイルは揚げ物や炒め物などの加熱調理に使用するといった使い分けがおすすめです。
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